viernes, 23 de mayo de 2008

CALIDAD Y CORTES DE LA CANAL BOVINA

CALIDAD Y CORTES DE LA CANAL BOVINA PARA EL MERCADO
INTERNO Y EXIGENCIAS INTERNACIONALES


INTRODUCCIÒN

En el contexto de la economía agropecuaria nacional, la Industria cárnica juega un papel de gran importancia por su trascendencia nacional e internacional, sumado a la función abastecedora para suplir los requerimientos nutricionales de la población mediante el aporte de proteínas esenciales.

Por lo anterior, en numerosas oportunidades, entidades del gobierno y del sector privado, en diversos seminarios, cursos y eventos nacionales e internacionales sobre carnes, se ha planteado la necesidad de crear y establecer normas para la industria de carnes colombiana y en particular, que estén relacionadas con sistemas de clasificación y tipificación de carnes, con el propósito de ordenar la cadena productiva de la carne y hacerla eficiente y competitiva en el mercado internacional.

Es evidente que para que lo anterior pueda alcanzar los resultados esperados, se tengan en cuenta las tendencias del sector cárnico como: la producción orgánica de carnes, la producción limpia, la trazabilidad, la denominación de origen y la influencia filosófica y médica que induce al vegetarianismo. En este mismo orden, la aplicación de Buenas Prácticas de Producción Animal, de Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos Veterinarios, así como las Buenas Prácticas de Manufactura y de sistemas de Gestión de Calidad, constituyen la garantía para la inocuidad de la carne y el fundamento esencial para el posicionamiento del producto en el mercado nacional e internacional.

La cadena productiva de la carne finaliza en el plato del consumidor; por consiguiente, es necesario aplicar procedimientos adecuados que permitan hacer la oferta del producto, para que sea preparado a satisfacción de los consumidores. Por consiguiente, en relación con la carne de ganado bovino, se recurre a la práctica de los diferentes cortes comerciales.


ANTECEDENTES SOBRE LOS CORTES DE CARNES EN COLOMBIA.

Tradicionalmente, en Colombia, por legado de España se ha venido practicando un procedimiento para la obtención de diferentes piezas de carne de ganado bovino, cuyo objetivo ha sido, la separación de la porción muscular de los huesos y la grasa de las canales. Asimismo, la nomenclatura o denominación de esos cortes ha obedecido a costumbres y caprichos regionales o locales que se han aplicado por generaciones por núcleos familiares fundamentalmente. Este mismo cuadro se evidencia en los diferentes países de América Latina y el Caribe.

En razón a las exigencias del mercado internacional de la carne, en la década del 70, el Fondo de Promoción de Exportaciones de Colombia-PROEXPO, editó el Primer Catálogo sobre Cortes de Carnes Colombianas en inglés y español y a todo color, el cuál fue dado a conocer por medio de las embajadas a los países interesados. Al final de la misma década, por solicitud del Ministerio de Agricultura, el Instituto de ciencia y Tecnología de Alimentos- ICTA, de la Universidad

Nacional de Colombia y PROEXPO realizaron una investigación de orden nacional con el propósito de identificar los cortes y denominación de las carnes de bovino en diferentes regiones del país. Mediante el estudio, se constató, la existencia de variabilidad en la obtención de los diferentes cortes comerciales de carnes, así como en su denominación.

Con base en el estudio anterior y con el propósito de sentar criterios para normalización de los cortes comerciales de carnes para el mercado interno y externo, el ministerio de Agricultura, La Universidad Nacional de Colombia y PROEXPO, presentaron la propuesta de un sistema unificado para los cortes y denominación de los diferentes cortes de carnes de ganado bovino, el cuál se dio a conocer en forma escrita y gráfica en Colombia y el mundo por medio de diferente medios de comunicación. Este, constituye uno de los mecanismos que ha contribuido a la organización del sistema de distribución minorista de la carne y se está aplicando en todos los puntos organizados de carne en Colombia.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, adoptó el sistema de corte y la nomenclatura colombiana de carnes, como guía para los programas de capacitación internacional.

DEFINICIONES BASICAS

El sacrificio y faenado de ganado bovino permite la obtención de su producto primario, es decir LA CANAL DE BOVINO, junto con las VISCERAS y demás SUBPRODCUTOS. Estas operaciones se realizan en Plantas de Beneficio de Animales para consumo humano, autorizadas.

La norma colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y carne en canal:

Carne: “Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena”.

Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado”
Otras definiciones que se deben considerar son:

Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura 1, se observa la media canal de bovino por su vista externa e interna.

Figura 1. Vista externa e interna de la canal de bovino:



Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera).

Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde manteniéndose colgados, se procede a la labor de deshuese.

Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares, provenientes del despiece de la canal.

Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden obtener a partir de las diversas destazadura


PRESENTACIÒN DEL CORTE COLOMBIANO EN CANALES DE
BOVINO

DESPIECE DE LA CANAL BOVINA.

El despiece de una canal bovina (ver figura 2), se encuentra determinado por la composicion muscular del bovino el cual es muy similar al corte Frances.

Figura 2. Localización de los cortes comerciales en un bovino.


ASPECTOS NORMATIVOS.

Para la satisfacción de los mercados externos de carne, hay que ofrecer garantía de inocuidad de la carne y dar cumplimiento a exigencias técnicas, sanitarias y fitosanitarias.

La Organización Mundial del Comercio (OMC), adoptó como Sistema de Garantía de Inocuidad el sistema de Análisis de Peligros y Determinación de Puntos de Control Críticos (HACCP).
en Colombia, mediante el decreto 60 de 2002, trazó las pautas para su implementación.

En cuanto a los aspectos técnicos, los requerimientos se basan en la forma de presentación de la carne, ya sea como canales compensados, llamados cortes primarios o en forma de cortes secundarios, definidos anteriormente como destazaduras.

Otros aspectos que se deben considerar, hacen referencia al uso del frío y al tipo de empaque; así, las carnes pueden comercializarse refrigeradas o congeladas y la principal exigencia para los cortes nítidos es el empaque al vacío.


CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS DE LA CANAL DE BOVINO PARA LOS MERCADOS INTERNOS Y EXTERNOS.

CORTE POSTERIOR CON SIETE COSTILLAS.
La separación entre el cuarto anterior y posterior se hace entre la sexta y séptima costilla.


CORTE DE PISTOLA CON SIETE COSTILLAS.
Corresponde al cuarto posterior del corte colombiano sin la falda y las costillas.




PISTOLA CON SIETE COSTILLAS SIN LAGARTO
Igual a la pistola con siete costillas. Se retira el lagarto y se deja la tibia.

RUEDA CON CADERA.
Comprende la parte del cuarto posterior a la que se le ha retirado la falda y la columna vertebral junto con el resto de la canal. El corte se practica en la unión de las vértebras sacras y lumbares.



CUARTO ANTERIOR DE PISTOLA O CON FALDA.

Corresponde al cuarto anterior resultante de retirar de la media canal, un corte de pistola.



CUARTO ANTERIOR CON CINCO Ó SEIS COSTILLAS
Comprende la porción anterior de la media canal.



PROSPECTIVA DEL MERCADO DE LA CARNE

Los escenarios y situaciones que debe enfrentar la industria de carnes, están inmersos dentro del fenómeno de la globalización, donde la competitividad marca las actividades económicas. Otras situaciones que subrayan las tendencias de la industria son el conocimiento y el desarrollo científico y tecnológico que indiscutiblemente son nueva fuente de poder y de riqueza, dentro de cada día, mayores y mejores espacios virtuales.

Quien conoce las tendencias, está mas cerca de irrumpir en los terrenos de la competitividad; por esta razón, considero pertinente presentar aquellas que mas conciernen al la cadena productiva de la carne:

- Seguridad Alimentaria: Este término integra todos los factores que garantizan el consumo de alimentos inocuos (presencia de químico - fármacos residuales, agentes biológicos, hormonas, nitrito, residuos del ahumado y otros) y desarrollode sistemas de aseguramiento integral de la calidad de la carne y productos cárnicos, así como metodologías rápidas para el control de la calidad.

- Trazabilidad: “Es registrar todos los elementos referidos a la historia del animal, desde el nacimiento hasta el punto de venta, es decir hasta el final de la cadena de comercialización de sus carnes”.

- El beneficio humanitario de animales: Basado en el respeto por la vida animal.
La OMC. ha dictaminado sobre la prohibición de la importación de carnes de países donde aún se practica el maltrato a los animales.

- Preferencia por la producción limpia: Las producción sustentable que permita reducir el impacto ambiental de los procesos de producción y manejo de subproductos y residuos derivados de ésta industria.

- Expansión de la automatización de procesos: En procura de obtener un mayor aprovechamiento de los factores de producción involucrados el los procesos productivos, por ejemplo, las carnes recuperadas mecánicamente.

- Carnes orgánicas: La producción de carnes orgánicas ha ido cobrando fuerza en los últimos tiempos como una tendencia enmarcada en la producción de alimentos ecológicos.

- Nuevos empaques: Desarrollo de empaques biodegradables e inteligentes.

- Lucha contra el vegetarianismo: En este sentido, la mayor parte de los vegetarianos aducen razones de índole nutricional, criticando las carnes en sus aristas más vulnerables como puede ser el predominio de ácidos grasos saturados, la presencia de colesterol y la posible transmisión de enfermedades.